Impacto del tipo de secado en las propiedades físico-químicas, funciona-les y capacidad antioxidante de Pleurotus djamor
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Resumen
Este estudio comparó el efecto de la liofilización y el secado convencional en el Pleurotus djamor, con énfasis en la retención de ácido fólico (vitamina B9), crucial para combatir la anemia y malnutrición. Los resultados demostraron que el método de secado impacta significativamente en el contenido de esta vitamina. La liofilización conservó un nivel notablemente superior de ácido fólico, con 1,84 mg/100g, en comparación con 1,63 mg/100g del secado convencional. Esta diferencia resalta la ventaja de la liofilización para preservar micronutrientes termolábiles. Adicionalmente, este método también mostró una mejor retención de la actividad antioxidante (63,2% de inhibición DPPH) y del color original del hongo. Se concluye que la liofilización es la técnica óptima para procesar Pleurotus djamor destinado a la fortificación alimentaria, ya que maximiza la conservación del ácido fólico, un nutriente esencial para la eritropoyesis y el desarrollo neurológico. Su implementación podría ser clave en estrategias contra la deficiencia de micronutrientes.
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