Elaboración de cerveza estilo lager con adición de arándano azul (Vaccinium corymbosum)
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Resumen
Se elaboró una cerveza estilo lager con adición de arándanos (Vaccinium corymbosum) durante la etapa de maduración, en proporciones de 7.5% y 10% p/p (tratamientos T2 y T3, respectivamente), considerando un control sin adición (T1: 0%). El diseño experimental correspondió a un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, realizándose la maduración a escala de laboratorio (10 L). En el análisis fisicoquímico, el tratamiento T3 (10%) destacó con valores de pH 4.03 ± 0.01, extracto aparente 3.67 ± 0.06 °P, contenido de antocianinas 21,53 ± 0.48 mg C3G/L y conteo de levadura 3.20 ± 0.05 × 10⁶ levadura/mL (p < 0.05), sin modificar significativamente el grado alcohólico (4.99 ± 0.02% v/v; p > 0.05). En la evaluación sensorial se utilizó una escala de (1 - 5), T3 obtuvo la mayor aceptabilidad general (4.0 ± 0.04) y un color púrpura intenso (4.3 ± 0.02), manteniendo las características clásicas de sabor, amargor y cuerpo propias del estilo lager (p > 0.05). El perfil de off-flavors fue limpio, evidenciando una reducción de defectos oxidativos atribuida al efecto antioxidante de los arándanos. Desde el punto de vista funcional, el tratamiento T3 presentó una alta capacidad antioxidante, además de una bioestimulación celular asociada al aporte de aminoácidos, vitaminas del complejo B y minerales, otorgando a la cerveza un valor nutracéutico destacado.
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