Evaluación de la concentración de hidrocoloide de nopal (Opuntia ficus-indica) en el proceso de elaboración de manjar a partir de leche de cabra

Resumen

El presente poster científico tiene como objetivo evaluar la concentración de hidrocoloide de nopal (Opuntia ficus-indica) en el proceso de elaboración de manjar a partir de leche de cabra, sobre sus características fisicoquímicas: pH, acidez, densidad, °Brix, % de cristalización, color y evaluación sensorial: aceptabilidad, sabor y textura. Se utilizará metodología de la A.O.A.C. y un panel semientrenado sensorialmente. Se establecieron concentraciones de mucílago de nopal al 0, 3, 6 y 9 % en la etapa final de concentración del manjar. Se espera identificar las concentraciones de mucílago que presenten las mejores (p <0.05) características fisicoquímicas y evaluación sensorial de acuerdo con la Norma Técnica Peruana sobre manjar de leche. Es así como, la leche de cabra aporta textura más suave y mayor digestibilidad debido a la acción de las lipasas humanas. Asimismo, su menor contenido de α-caseína disminuye las probabilidades de alergias e intolerancia a la lactosa. La adición de mucílago (hidrocoloide) como biopolímero y polisacárido compuesto por arabinosa, xilosa, galactosa, ácido galacturónico y ramnosa se sintetiza con el fin de almacenar agua, mediante la secreción de polisacáridos en los espacios extracelulares, lo que permite su afinidad con la leche por su alto contenido de agua.